Einkaufszettel für 6-8 Personen:

1 Seite Lachs, je 1 kg, entgrätet und entschuppt
2 EL Linie Aquavit
1 Bio-Orange
1 Bio-Zitrone
Salz
60 g brauner Zucker
1 Fenchelknolle
1 TL Honig
1 TL Dijonsenf
100 g Schmand
1 roter Apfel (z. B. Elstar)
1 Bund Schnittlauch
Pfeffer
1 TL Honigsenf
1 EL Olivenöl
einige Zweige Friséesalat

Und so geht’s:

(35 Minuten plus 24 Stunden Beiz- und Kühlzeit)

1. Am Vortag Lachs kalt abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen, die Fleischseite mit Aquavit einreiben. Orange und Zitrone fein abreiben, Abrieb mit braunem Zucker und 40 g Salz mischen und über die Lachsseite verteilen. Von der Fenchelknolle 2-3 Esslöffel fein hobeln und den Lachs damit bedecken. Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden beizen.

2. Am nächsten Tag übrigen Fenchel fein hobeln, mit dem Saft einer halben Zitrone, Honig, Senf und Schmand verrühren. Apfel entkernen, in feine Spalten, dann in Streifen schneiden und untermengen. Schnittlauch in Röllchen schneiden, 1 Esslöffel beiseitestellen, übrige Schnittlauchröllchen unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Den fertig gebeizten Lachs aus dem Kühlschrank nehmen und mit Küchenpapier trocken abtupfen, das Filet von der Haut schneiden. Das schiere Lachsfi let einmal mittig längs halbieren. Das dickere Stück in fingerbreite Scheiben schneiden. Das dünnere Stück zu feinem Tatar würfeln.

4. Tatar mit Honigsenf, Olivenöl, Salz und Pfeffer anmachen, die verbliebenen Schnittlauchröllchen untermengen. Frisée putzen, waschen und trocken schleudern. Tatar mit zwei Esslöffeln zu Nocken formen. Gebeizten Lachs und Lachstatar mit Frisée und Fenchel-Apfelsalat anrichten.

Alle Rezepte des Heftes sowie Wissenswertes über Zutaten und Zubereitungen finden Sie unter www.effilee.de.